恒温恒湿机组日本鳗鱼料理大赏-厨影美食

日本鳗鱼料理大赏-厨影美食


日本人为何狂吃鳗鱼,是因为日本人认为唯鳗鱼最“壮阳补肾”,不吃鳗鱼为”人生一大遗憾”。从江户时代起,每年立春、立夏、立秋、立冬前的18天,日本人都有吃鳗鱼的传统幽丽塔。人们相信夏日食用鳗鱼可以补充元气,让身体更加强壮。不过,鳗鱼真正肥美的季节却是在洄游前的秋冬。为了抵抗寒冷的冬季,鳗鱼的体内开始积蓄大量的脂肪,因此油脂丰厚娱乐就在身边,味道也更加浓郁香醇。

说到鳗鱼,首先要了解一下鳗鱼的生长过程。同鲑鱼一样,鳗鱼也是一种洄游性的鱼类,每年秋末,鳗鲡们纷纷离开江河游向大海,在大洋深处产卵,幼苗随洋流漂送,直至来年春天,再由海洋回到江河之中。鳗鱼一生只产一次卵,产卵以后就因耗尽了全部精力而死亡。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。鳗鱼遨游万里到遥远的繁殖地产卵,这是生物演化的一项奇迹。大洋区生产贫瘠,天敌少,仔代活存率高恒温恒湿机组,再借着海流分散风险将子代分散到内陆河川的高生产区生长。这种巧妙的生活史策略,是使得鳗鱼在地球上不宜灭绝的原因。

鳗鱼分为6个不同的发育阶段,为了调节不同环境,不同阶段的体型及体色都有很大的改变。鳗鱼刚从卵里孵化出来时,呈现出透明的细叶片状,因此被称为前期柳葉鰻。随着成长,慢慢发育成宽宽的柳叶状,此时被称为柳葉鰻。或许是为了保护自己,柳葉鰻全身几乎是透明的,在清澈的海水中可以完美的隐身。柳葉鰻体型側扁、状如柳叶,很适合海上的长距离漂游。

经过数月的漂泊,鳗鱼即将到达陆地近缘的海域,鳗鱼的身体开始转变为流线型,以减少阻力,从随波逐流变为主动洄游。鳗鱼进入河口水域时,身体开始出现黑色素,此时称为线鳗。线鳗喜欢躲藏在泥沙中,以躲避天敌。

再经过一段时间的成长黑豹特警队,鳗鱼的腹部变成黄色,被称为黄鳗,从此开始了定居生活。最终这些鳗鱼积蓄了足够的能量,身体开始发育成熟,称为银鳗,腹部变为银白色就是标志。同时眼睛变大,胸鳍加宽,以适应洄游至深海产卵。终于有一天,它们也如同自己的祖祖辈辈一样,踏上了洄游的旅程,如史诗般壮美,一生一次,遨游万里。

海鳗
鳗鱼家族共有三大成员被日本人广为熟悉,分别是星鳗、河鳗和海鳗。而海鳗无论是味道还是烹调方式,都是其中最特殊的一种。日本人认为海鳗的味道虽然清淡但丰富内敛,所以将鱼字和丰字相结合取名为鳢。海鳗在日本属于高级的季节食用鱼,可以和春季的樱鲷冬季的河豚相媲美。海鳗的性情异常凶猛,拥有如同锯子一样锋利的牙齿,昼伏夜出专门以虾、蟹、乌贼、海螺为食,因此它们还有另一个称呼——狼牙鳝。

二战后,男性稀缺,国家劳动力大幅减少是困扰日本发展的最大问题之一。如何让男人们更加强壮起来,如何让男人和女人生更多的孩子来延续大和民族,成了当时日本国内思考的问题。这时,人们就想起了日本的传统饮食主角之一,具有壮阳强精功能的鳗鱼。

由于生活在海洋中经常承受水流的冲击,海鳗便具备一个不同于河鳗的特点就是表皮较硬,这一点会加大料理的难度,因此相对而言,表皮柔软的海鳗更受料理师青睐门谷纯。产地会对海鳗的表皮软硬有较大影响,一般来说,日本本土的海鳗大多来自濑户内海的淡路湾,因为这里的海水没那么湍急,海鳗的生活相对比较安稳,所以表皮和鱼骨都比较柔软,更适合用来制作料理。

在日本素有关东鳗关西鳢这句话,意思是关东人(东京人)的夏天不能没有河鳗,而关西人(京都人)的夏天不能没有海鳗,的确,在京都人们普遍认为没有了海鳗就无法度过夏天。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。海鳗虽然好吃但烹调起来却是相当有难度,因为它的体内有许多细小的骨刺,在加工时必须要用到骨切り这种高难度的传统料理手法。所谓骨切り就是在海鳗的鱼肉上,几乎每隔一毫米切下一刀但不可以切断鱼皮,这样虽然没有剔除鱼刺,却可以保证鱼刺已经被细细的切碎,食用时不会带来任何不适。骨切り对于料理师来说是一门艰难的必修课,非常考验料理师的刀工、眼力以及耐心。


海鳗最佳也是最传统的料理方法,是“鱧の湯引き”。将去除脊骨的海鳗肉切上细致的花刀但不要切断鱼皮,接着切成小段儿放入高汤中氽烫片刻,然后迅速捞起入冰水过凉,最后蘸紫苏酸梅酱使用。京都人称之为氽烫狼牙鳝,成品犹如绽放的花朵,十分美观,口感松软却又厚实有味,搭配上酸甜爽口的酸梅酱,是夏季必不可缺的一道美味。



有人说鳗鱼很少用来制作刺身,其实大错特错。对于热爱刺身的日本人来说,海鳗刺身当然也是必不可少。经过骨切处理的海鳗夹起一看形如镂空,味道清爽,口感非常独特。


作为京都夏季风物诗的海鳗,也是京都夏季“祗园祭”的主打食物,因此“祗园祭”甚至还有一个别名——鳢祭。海鳗寿司正是其中的翘楚,将经过切骨的海鳗串起一边烧烤,一边涂抹上照烧口味的酱汁,烤好后铺在捏成棍状的寿司饭上,捏压紧实再切成块状食用。这就是非常著名的“鳢の棒寿司”,鲜嫩多汁的鳗鱼加上微酸爽口的寿司饭,实在是一大享受。


虽然每年夏季七八月份的海鳗最美味,不过入秋后也就是九十月份的海鳗味道依然不差。这时候秋季的另一种美味食材松茸也已经上市,海鳗与松茸一起烹调,就是清雅的海鳗松茸清汤。海鳗的鲜嫩搭配上松茸独有的香气,这碗清汤给人的感受是淡而不寡,清鲜怡人。


海鳗天妇罗


河鳗
在日本人常吃的鳗鱼中,最普遍、最亲民的是生长在咸淡水交界海域的河鳗,俗称白鳝、鳗鲡。传统的鳗鱼饭必须用河鳗,而它野生种群数量急剧下降,养殖产量也不高且品质不好,所以价格相对昂贵甚至翻倍。



蒲焼鳗鱼
在过去,河鳗偶尔也被用于刺身,但大多数情况还是被做成蒲焼鳗鱼。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。关于“蒲焼”这个名字的来源有两种说法:一种说是因为在烧制的时候需要厨师手持蒲扇扇火烤鳗,故名蒲烧;而另一种则说是过去的人一般会把鳗鱼切成大块,然后用竹签串起后烧烤,其形状正好和香蒲的穂十分相似,因此叫做蒲烧。两种说法哪种比较靠谱就见仁见智了。



在蒲烧里,又分为关东和关西两种做法。关西做法是直接往鳗鱼身上涂鳗鱼汁生烤,偏重鳗鱼本身肥美的口感。关东做法则是先将鳗鱼蒸熟,再上鳗鱼汁来炭烤,取的是入口欲融的细腻口感红怜宝鉴。这是因为关东产的鳗鱼油脂过于丰厚,所以厨师认为要通过蒸来去油及去腥。

不论是哪一派的蒲烧,其灵魂都在于那一锅黑黝黝的鳗鱼汁。鳗鱼汁不仅能掩盖鳗鱼的腥味,同时会使整个味道得到升华。酱汁的配方比例千变万化,例如有的店家会加入煮过的清酒,以提香增鲜;而有的店家则强调鳗鱼本身的味道,所以在熬制时加入大量的鳗鱼骨。一锅好的鳗鱼汁,甚至可称为是镇店之宝。历史悠久的鳗鱼料理店,都有一锅代代相传的“老汁儿”,类似于中国卤肉店的“百年老卤”,珍贵无比。

当然烤制的过程也相当关键,大厨必须全程贴身看火。如果烤的太过会使得鳗鱼失去其丰腴肥美的口感,但时间不够又无法完全去除鳗鱼的腥味,必须对时间把握的刚刚好。烤到鱼皮微焦,呈现出微微焦糖色,此时油脂刚刚渗出,在鱼皮表面吱吱的轻微爆响,这时的口感和味道都是最佳。

关于人们最爱的鳗鱼饭,其实可分为两种:鳗丼(うなぎ丼)和鳗重(うな重)。一般来说,鳗重是装在精美的漆制木饭盒中,而鳗丼则是用普通的碗具盛装的。鳗重的“重”字有鳗鱼层层叠叠堆积的含义,而精美的木饭盒与油亮红润的鳗鱼相得益彰。因此在日本文化的普遍认同里,鳗重比鳗丼更高级一些。



而在食用鳗鱼饭时,如果能够搭配一碗鳗鱼肝汤,那就更加完美了。

除了烤鳗鱼和鳗鱼饭之外,日本人还喜欢吃柳川风做法的鳗鱼郑佳君。这种做法对鳗鱼的肉质和大小都颇有要求。必须选用重量在8两到1斤的鳗鱼,切需新鲜活杀,才能保证肉质鲜嫩爽口。这道菜属于传统料理,先在锅中铺上牛蒡、葱,再摆上平剖的鳗鱼煮上五六分钟,最后浇以蛋汁凝固。这道料理最能凸显鳗鱼的肉质滑嫩,油脂鲜香。

白烧鳗鱼
吃鳗鱼,如果没有吃过白烧的话,那恐怕您理解的「鳗鱼饭的美味」,白烧鳗鱼,外皮微焦,肉质鲜嫩,突出鳗鱼的本味。「白烧」读作Shira Yaki,在鳗鱼上不添加任何调味料和酱汁来烤制,所以也被称为素烧。因为没有了「祖传酱汁」的影响,所以白烧鳗鱼可以更明显地反映出店家选用的鳗鱼品质,以及烤制手法是否过关。在日本的一些鳗鱼饭馆里,白烧有时单独提供,也有时被包含在鳗重中。白烧的魅力,在于不经任何调味的鳗鱼味道,会不经修饰地呈现在你的口中。无论是当作刺身,沾着酱油、山葵来吃,还是撒上海盐细细品味,鳗鱼的香气都会直接刺激你的味蕾。店家选用的鳗鱼是野生还是养殖,在白烧的味道上可谓是一清二楚。

星鳗
星鳗(Conger myriaster),也是日本人常吃的鳗鱼。日文あなご(ANAGO),俗称康吉鳗或穴子鱼,因为鱼的体侧有一排星辰般的漂亮斑点,在台湾它还有个好听的名字叫繁星糯鳗。在日本的鳗鱼家族中星鳗是最常见的一种鳗鱼,由于它的出产量大应季时间长,所以星鳗成为了日本鳗鱼中的主流品种雷子枫,而在寿司店里星鳗是永远不会被替换的主角。由于它属于海底洞穴寄居性鱼类,生性夜间行动,白天寄居,故被日本人称为“穴子”。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。星鳗在日本北海道以南广泛分布李玉宾,比较知名的产区是东京湾、濑户内海等,是日本料理里的常见食材。东京湾捕获的星鳗被称为「江户前穴子鱼」,也被认为是星鳗里品质最好的。

星鳗生鱼片

星鳗生鱼片

星鳗石锅盖饭

星鳗盖饭

星鳗天妇罗

烤星鳗
烹饪方法: 切, 烤, 五分熟。调味料: 浓味酱油纸玄网, 大豆酱油, 味醂, 砂糖, 醋。

星鳗体型均比河鳗、海鳗小很多周炜老婆,但是却肉质细腻松软鲜味浓厚。与河鳗相比,星鳗的肉质较瘦,烧烤后口感细腻松软。使用星鳗制作的鳗鱼饭会称为穴子丼。天然的河鳗只有夏季七月到八月才会供应,因此其它季节的鳗鱼饭大多使用星鳗制作的。

在关东的东京受传统江户文化影响,星鳗最经典也是最受欢迎的烹调方法,就是将其制作成星鳗握寿司。把星鳗剔骨去内脏清理干净以后,放入特别调制的酱汁中煨煮,然后将煨煮好的星鳗整条覆盖在捏成块儿状的寿司饭上,并且涂抹上经过浓缩的煨煮星鳗时的酱汁。星鳗经过煨煮变得特别松软易碎入口即化,搭配上味道甜咸浓郁回味无穷的酱汁以及爽口的寿司饭,真是别有风味。

而在关西的京都受传统京都文化影响,星鳗被认为最佳的料理方法则是星鳗蒸寿司。其做法是先在寿司饭中加入切碎的煮星鳗或烤星鳗近视回归镜,以及海苔、胡萝卜等食材搅拌均匀厦门e部落,然后将混合好的寿司饭放入瓷碗中,在寿司饭上均匀铺上一层蛋皮丝裴达美,接着再摆放上熟星鳗以及其他食材,刘特良最后盖上碗盖放入蒸锅内略微蒸制。蒸寿司虽然已不太盛行代号蓝色行动,但在京都和大阪仍然受到欢迎。经过蒸制的寿司饭蓬松柔软,同时吸收了鳗鱼的鲜浓滋味,即使肠胃不好的人也可以大快朵颐。


另外星鳗的幼苗,也就是星鳗仔也是可以食用的。其时浑身透明,晶莹剔透,形似柳叶,味道清甜。既可以直接蘸酱刺身吃中村功,也可以做成军舰卷寿司。



由于星鳗的肉质相比河鳗更加细致柔软,因此料理方法也更加丰富。除了制作鳗鱼饭和鳗鱼寿司,还可用来煨煮和油炸,制作成炭烧星鳗、红煮星鳗和星鳗天妇罗。现如今的各种日本料理中高桥美玲,星鳗已经成为一种最具代表性的食材,如果对日本的料理文化有兴趣,那么关于星鳗,是必须去加以了解的。


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